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Recettes des langoustines bretonnes à la royale de fève

 Langoustines Bretonnes

Pour 4 personnes

 Préparation et cuisson :  2 heures

Ingrédients :

• Une douzaine de langoustines crues
• 300 g de fèves décortiquées
• 400 g d’oignons
• 150 g de poitrine de lard fumé
• 4 oeufs
• 30 g de caviar d’Aquitaine
• 80 g de beurre
• 125 cl de bouillon de volaille
• 25 cl de crème fraiche liquide
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Sarriette
• Cerfeuil

Ustensiles et cuisson :

• Casserole
• Mixer
• Four
• Assiettes creuses

Préparation :

1. Commencez par décortiquer les langoustines et mettez-les au réfrigérateur.
2. Préparons la crème de fève : écossez les fèves puis blanchissez-les 2 mn dans l’eau bouillante salée.
3. Rafraîchissez-les dans l’eau glacée et enlevez  la peau autour des fèves.
4. Découpez 80 g de lard fumé en cubes et faites-les revenir dans l’huile d’olive.
5. Ajoutez 150 g d’oignons et faites les cuire pendant 5 mn.
6. Ajoutez 250 g de fève et 75 cl de bouillon ainsi qu’une branche de sarriette.
7. Laissez cuire le tout et réduisez de moitié.
8. Ajoutez 25 cl de crème fraiche et réduire encore.
9. Retirez la branche de sarriette et mixez le tout.
10. Ensuite ajoutez 2 oeufs entiers et 2 jaunes d’oeufs à votre crème de fève.
11. Mélangez le tout et laissez cuire au four à environ 85°, pendant 1 h 30.
12. Versez le tout dans des assiettes creuses.
13. Faites revenir le reste du lard fumé et des oignons puis ajoutez 50 cl de bouillon, le tout à feu doux.
14. Passez le tout au mixeur et montez au beurre.
15. Passez les queues de langoustines à la poêle dans l’huile d’olive quelques instants.
16. Déposez-les sur la royale et déposez quelques brins de cerfeuil.

 Astuces du chef :

  Vous pouvez également déposer quelques grains de caviar sur les langoustines !

 Cette recette a été précieusement élaborée par Didier Chapeau, du Restaurant Ricordeau de Loué.